Le cardon, un légume ancien

Famille : Légume ancien
Apport énergétique : 21.3 calories pour 100 gr
Saison : D’Octobre à Mars
Bienfaits : Riche en vitamine B9 et potassium

 

 

Cardon ou artichaut sauvage

Le cardon (cynara cardunculus) est une plante potagère consommée comme légume ancien. Il est également appelé chardonnette ou artichaut sauvage. Il appartient à la même famille que l’artichaut.

Ce légume oublié présente de longues feuilles découpées, épineuses et velues, de couleur gris-argent à gris-bleu ; les côtes, ou cardes blanc-crème, sont la partie que l’on consomme. Ils ont un goût proche de l’artichaut. Le cardon est considéré comme l’un des emblèmes de la cuisine lyonnaise et de sa région.



Une culture essentiellement en région Rhône-Alpes

Originaire du bassin méditerranéen, la culture du cardon se situe en région Rhône-Alpes, en Provence, ainsi que dans le Centre. Le cardon a été cultivé par les Romains et amélioré au fil du temps pour un meilleur goût ; au Moyen-Age, ce légume est renommé et consommé mais souvent confondu avec l’artichaut. 80% de la production nationale provient de la région Rhône-Alpes ; depuis le 19ème siècle, Vaulx-en-Velin est considéré comme la capitale du cardon, avec une variété portant son nom. Cette variété est la plus cultivée. Une fête en l’honneur de ce légume est d’ailleurs célébrée chaque année en décembre.

Fête du cardon à Vaulx-en-Velin, tous les ans le premier week-end de décembre.

 

Variétés de cardon

Ce légume oublié a pour variétés :

  • Le vert de Vaulx-en-Velin
  • Le plein blanc amélioré
  • Le cardon de Tours
  • Le cardon inerme blanc (sans épines)

 

 

Les bienfaits du cardon sur la santé

Le cardon agit sur la contraction des muscles, sur l’hypertension, et nettoie le foie.
Il contribue à la solidité des os et des dents et favorise la coagulation sanguine.
Anti-stress, anti-viral, anti-infectieux et anti-inflammatoire, ce légume oublié vous donnera du tonus.
Le cardon contient 21.3 Kcal pour 100 gr.
Il est riche en potassium et en vitamine B9.

 

 

Principales vitamines et minéraux (pour 100 g de cardon cru)

Calories : 21.3 Kcal
Magnésium : 21.3 mg
Phosphore : 19.2 mg
Potassium : 396 mg soit 20% AJR
Calcium : 58.5 mg
Manganèse : 0.03 mg
Fer : 0.2 mg
Sélénium : 0.2 µg
Vitamine E : 0.19 mg
Vitamine C : 4 mg
Vitamine B1 : 0.02 mg
Vitamine B2 : 0.04 mg
Vitamine B3 : 0.2 mg
Vitamine B5 : 0.338 mg
Vitamine B6 : 0.078 mg
Vitamine B9 : 48 µg soit 24% AJR
*source anses ciqual 2013
*AJR=  Apports Journaliers Recommandés



Côté cuisine

En cuisine, le cardon peut se consommer aussi bien cru que cuit.
Ce légume ancien permet de réaliser de belles et bonnes recettes :

  • Les cardons lyonnais ou à la moelle
  • Gratin avec une sauce blanche
  • Omelette
  • Couscous

 

 

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