Le salsifis frais

le salsifisFamille : légume racine
Apport énergétique : 46.3 calories pour 100 gr consommé cuit et 28.3 calories pour 100 gr consommé appertisé (conserve)
Saison : D’octobre à mars
Bienfaits : Riche en potassium

 

 

Les Grecs ont depuis fort longtemps participé à la culture et à la consommation du salsifis qu’ils avaient appelé « barbe de bouc »

En France, le salsifis se fit connaître au 16ème siècle avec Olivier de Serres qui était surintendant des Jardins de France sous le règne de Henri IV; Olivier de Serres recommanda sa culture dans son œuvre appelée Théâtre de l’agriculture.



La scorsonère noire détrône le salsifis frais

Le salsifis est une plante potagère cultivée comme légume-racine. Ce légume a une chair blanchâtre recouverte d’une fine peau brun-crème entourée de radicelles; à l’extrémité de ce légume allongé se trouve de longues feuilles étroites que l’on consomme et dont la saveur rappelle celle de l’endive. Le salsifis frais a une saveur douce, sucrée et une chair fibreuse. En aucun cas le salsifis est un féculent.

La scorsonère, proche parente du salsifis est aujourd’hui la plus consommée et la plus commercialisée (rareté du salsifis); la scorsonère a une chair plus savoureuse et moins fibreuse avec une peau brun-noir. Les salsifis sont rarement consommés frais au profit de la conserve ou en surgelé qui permet de conserver tout de même les propriétés nutritionnelles de ce légume qui est toujours consommé cuit.

 

 

Origine et culture du salsifis

Le salsifis est originaire du bassin méditerranéen.

La culture de ce légume est située en Picardie, le Centre, la Lorraine, en Aquitaine, en Bretagne.

 

 

Les bienfaits des salsifis sur la santé

Le salsifis assure la contraction des muscles, une bonne digestion, agit sur le système nerveux, sur nos défenses immunitaires, est diurétique, anti-anémique, anti-inflammatoire, antioxydant, participe à la formation du cartilage, régule le taux de cholestérol, protège des maladies cardio-vasculaires.



Principales vitamines et minéraux (pour 100 g de salsifis cuit)

  • Calories : 46.3 Kcal
  • Magnésium : 18 mg
  • Phosphore : 56 mg
  • Potassium : 283 mg soit 14% AJR*
  • Calcium : 47 mg
  • Manganèse : 0.21 mg
  • Fer : 0.55 mg
  • Vitamine C : 1 mg
  • Vitamine B1 : 0.056 mg
  • Vitamine B2 : 0.173 mg soit 12% AJR*
  • Vitamine B3 : 0.392 mg
  • Vitamine B5 : 0.276 mg
  • Vitamine B6 : 0.05 mg
  • Vitamine B9 : 25 µg soit 12% AJR*
    *source anses ciqual 2013
    *AJR=  Apports Journaliers Recommandés

 

 

Utilisations et recettes avec le salsifis frais

En cuisine, les salsifis se consomment glacés à la poêle, en gratin, en beignets de salsifis, en purée, à la provençale, en soupe et les salsifis s’associent très bien dans des recettes à base de viandes blanches (comme le lapin), les volailles ou le poisson.

 

 

Mode de cuisson des salsifis frais ou scorsonère

La cuisson la plus appropriée pour les salsifis ou scorsonères est la cuisson à l’eau citronnée; en effet, l’ajout de jus de citron va empêcher vos légumes de noircir. Comptez 20 min de cuisson dans l’eau bouillante.

PS: si vous avez des gants, mettez-en car à l’épluchage ce légume poisse.

 

 

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